Capitaine Vanille - Vanille de Madagascar

De sa culture à sa transformation, elle nécessite une attention continue, un savoir-faire optimal et une main d’œuvre qualifiée très importante : c’est ainsi qu’elle acquière ses qualités gustatives inimitables.

La vanille préparée peut se présenter sous plusieurs formes en regard de sa qualité :
• la « vanille de bouche » ou vanille domestique, utilisée en l’état pour la cuisine, confiserie, pâtisserie et chocolaterie haut de gamme, qui représente ± 4 % de la production.
• la « vanille d’extraction », de qualité très inférieure, plus grosse part de la vanille exportée sur laquelle est basé le cours de la vanille, destinée à l’aromatisation industrielle après transformation en extrait, poudre, infusions, oléorésine…
• le « rebut », vanilles mal élaborées pour cause de mauvaises pratiques de préparation, non exportables ni commercialisables, “recuites” avec adjuvent alcoolisé pour stopper fermentation et moisissures, et souvent huilées et parfumées à l’extrait de vanille pour être proposées à la sauvette dans la rue et aux terrasses des cafés, sous sachets plastique soudés qui ne seront ouverts par l’acheteur…qu’une fois rentré à la maison !

Des critères visuels (couleur, aspect), physiques (longueur, texture) et sensoriels (parfum, composés d’arômes) permettent la classification de la « vanille de bouche » en catégories et sous-catégories par la norme AFNOR/NF-ISO 5565-1, à laquelle il faut associer la teneur en vanilline et la teneur en eau pour en déterminer le standard commercial, s’échelonnant ainsi par ordre qualitatif décroissant :
• standard Japon
• standard Européen
• standard Américain

Séjourner à Madagascar, 1er producteur de vanille avec ± 1500 T et 60 % de la production mondiale, sans en ramener quelques gousses de 1ère qualité, équivaudrait à rentrer d’une visite de châteaux et vignobles en se privant de quelques bonnes bouteilles !

ne fournit qu’une qualité de Vanille de bouche, haut de gamme Premium, préparée selon la méthode Bourbon avec respect optimal du procédé à tous les stades de l’élaboration, et répondant aux classifications ENF (extra non fendue) pour Madagascar, Vanille 1ère Bourbon pour l’île de la Réunion et catégorie A1 pour la norme AFNOR :

• gousses de 18 à 20 cm, noires, non fendues, saines et sans défauts, souples, charnues, grasses (sans excès) au toucher, brillantes (sans être luisantes),
• d’une teneur moyenne en vanilline de 2,5% et une teneur en eau de 34% (standard Japon),
• d’une flaveur caractéristique (composés d’arômes), de vanille, cacao, cannelle et réglisse, caractéristique de la vanille malgache de la région SAVA,
• emballée sous vide afin d’en préserver les qualités originelles, gustatives et olfactives,
• se conservant plusieurs années sans dégradation et se bonifiant en vieillissant, par exsudation naturelle de la vanilline à la surface des gousses (ou capsules), sous forme de cristaux blancs (cristallisation ou givrage).

Conseils :
• conserver dans un compartiment hermétique métallique ou en verre, à l’exclusion de tout autre matériau, à l’abri de la lumière et dans un endroit sec.
• ne pas exposer longuement à d’autres odeurs (la vanille est un capteur d’odeurs).
• pour utilisation, ouvrir la gousse (ou portion de gousse) dans le sens de la longueur, sans en extraire les graines.
• toujours l’insérer en départ à froid dans une préparation afin qu’elle conserve toute sa sapidité,
• lorsqu’il est spécifié dans une recette d’utiliser 1 gousse entière de vanille, n’en prendre qu’1/3 pour la qualité « CAPITAINE VANILLE ».

Capitaine Vanille • Diego-Suarez • Madagascar • +261 32 40 155 81 • capmada@hotmail.com

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